یکی از مهترین عوامل خطر ساز سرطان کبد (HCC) ، تماس با سم آفلاتوکسین است. آلودگی به افلاتوکسین در برخی نقاط دنیا (اطراف دریای مدیترانه) بیشتر است. سمی که توسط دو نوع قارچ (آسپرژیلوس فلاوس وآسپرژیلوس پارازیتوس) تولید می شود. قارچ هایی که در آسیا وآفریقا فراوانند.

این دو قارچ در شرایط گرم ومرطوب نگهداری از ذرت ، آجیل ها وبقولات فرصت رشد و تکثیر پیدا می کنند ودر نهایت سم افلاتوکسین وارد زنجیره غذایی انسانها می شود.آفلاتوکسین غیر فعال است ، اما در دستگاه گوارش به B1- اپوکساید می شود که شکل سمی این قارچ است.اپوکساید بر روی  DNA سلولهای کبدی تاثیر گذاشته، موجب جهش های ژنی سرطانزا می شود.

مطالعات نشان می دهد ، این سم می تواند ژن P53 را که یک ژن مهار کننده تومور محسوب می شود را غیر فعال نماید ، بنابراین سلول یکی از سدهای دفاعی خود را از دست می دهد. مسمومیت با آفلاتوکسین در مبتلایان به هپاتیت B‌، شانس سرطان کبد (HCC) را افزایش می دهد. که در این مورد کارسینوژنز با غیرفعال کردن ژن سرکوبگر تومور P53 صورت می گیرد.

کشمش ، بادام زمینی ، پسته ، دانه های روغنی ، حبوبات ، برخی میوه های خشک شده ، سوسیس  ونان گندم اگر از نظر شرایط نگهداری در وضعیت نامناسب (رطوبت و حرارت) قرار بگیرند، دچار کپک زدگی شده،  احتمال آلودگیشان به سم آفلاتوکسین بالا می رود. همچنین دامهایی که از نان کپک زده و حاوی این قارچ استفاده می کنند ، در صورت آلودگی نان به این سم ، شیرشان دچار آلودگی می شود. علاوه براین فضولات این دام ها اگر بعنوان کود استفاده شوند احتمال انتقال افلاتوکسین به درختان و میوه ها وجود دارد.

برخلاف عوامل عفونی مانند ویروسها، سم افلاتوکسین با حرارت یا اینگونه تیمارها از بین نمیرود بنابراین این سم خیلی مهلک هست و در ایران بعلت استفاده از نان کپک زده و قارچی در تغذیه دام وطیور احتمال دخالت این سم در بروز سرطان بسیار قابل تامل خواهد بود به ویژه در منطقه آذربایجان. کارشناسان توصیه می کنند از مصرف خشکبار کهنه و تلخ به دلیل احتمال آلودگی به سم آفلاتوکسین خودداری شود.